Бесплатная горячая линия

8 800 301 63 12
Главная - Другое - Квалификационные требования к должностям шеф повара

Квалификационные требования к должностям шеф повара

Должностная инструкция по специальности «Шеф-повар»


zip Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно. Должностные обязанностишеф-повара Утверждаю_____________________________ (Фамилия, инициалы)(наименование организации, ее ________________________________организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченноеутверждать должностную инструкцию)00.00.201_г.м.п.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯШЕФ-ПОВАРА——————————————————————-(наименование учреждения)00.00.201_г. №00 1. Общие положения 1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»).

Название учреждения1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:-правила учета и нормы выдачи продуктов;-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;-организацию оплаты и стимулирования труда;-основы организации труда;-трудовое законодательство;-правила внутреннего трудового распорядка;-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;-организацию и технологию производства;-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;-основы рационального и диетического питания;-порядок составления меню;-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;-экономику общественного питания.1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.
Название учреждения1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:-правила учета и нормы выдачи продуктов;-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;-организацию оплаты и стимулирования труда;-основы организации труда;-трудовое законодательство;-правила внутреннего трудового распорядка;-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;-организацию и технологию производства;-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;-основы рационального и диетического питания;-порядок составления меню;-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;-экономику общественного питания.1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанностиШеф-повар обязан:2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.2.13.Составлять график выхода поваров на работу.2.14.Проводить бракераж готовой пищи. 3. ПраваЗаведующий производством (шеф-повар) вправе:3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав. 4.ОтветственностьЗаведующий производством (шеф-повар) ответственен за:4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________ (подпись) (фамилия, инициалы) 00.00.201_г.

С инструкцией ознакомлен,один экземпляр получил: _____________ __________________ (подпись) (фамилия, инициалы) 00.00.20__г.
Поделиться ссылкой:

Должностная инструкция шеф-повара

2838 нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним.

Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.

Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.

  1. Онлайн просмотр
  2. Бланк и образец
  3. Бесплатная загрузка
  4. Проверено экспертом

ФАЙЛЫ

  • Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
    • профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
    • основы ведения соответствующего документооборота;
    • правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
    • способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
    • принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
    • нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
    • нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
    • правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
    • нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
    • принципы управления сотрудниками в небольших группах;
    • правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
    • нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
    • актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
    • правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
    • нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
  • нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
  • нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
  • положениями этой инструкции.
  • профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
  • профильные курсы по повышению квалификации;
  • Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
  • актуальными статьями законодательства;
  • Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
    • средне-специальное профильное образование;
    • профильные курсы по повышению квалификации;
    • стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
    • действительная медицинская книжка;
    • успешно пройденный медицинский осмотр.
  • Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
  • действительная медицинская книжка;
  • правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
  • правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
  • документацией юридического лица, владеющего рестораном;
  • принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
  • правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
  • принципы управления сотрудниками в небольших группах;
  • правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
  • способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
  • актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
  • Шеф-повар руководствуется:
    • актуальными статьями законодательства;
    • документацией юридического лица, владеющего рестораном;
    • положениями этой инструкции.
  • средне-специальное профильное образование;
  • основы ведения соответствующего документооборота;
  • стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
  • нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
  • успешно пройденный медицинский осмотр.
  • нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
  • нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;

Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:

  • Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
  • Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
  • Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
  • Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.
  • Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
  • Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
  • Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
  • Контроль качества приготовленных блюд.
  • Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
  • Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
  • Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
  • Оценка качества работы подчиненных.
  • Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
  • Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
  • Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.

Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:

  • За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
  • За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
  • За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.

Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:

  • Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
  • Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
  • Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
  • Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
  • Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.
  • Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
  • Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
  • Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
  • Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
  • Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
  • Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
  • Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
  • Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.

Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов.

Типовые пункты этих инструкций:

  1. Общие положения.
  2. Права.
  3. Ответственность.
  4. Должностные функции.

К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:

  1. Условия труда.
  2. Требования по квалификации.
  3. Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
  4. Критерии оценки результатов работы.

Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.

Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году. В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь.

Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.

Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции. Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми.

Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.

В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств. Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя.

Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя.

Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста. В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам.

Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.

Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста.

С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном.

Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.

Профстандарт шеф-повара

218 Профессиональный стандарт шеф-повара имеет широкий спектр применения: определение уровня специалиста, разработка показателей KPI и т.д.

В более общем плане профстандарт необходим для модернизации кадровой документации и проведения преобразований в сфере управления персоналом.

  1. Бланк и образец
  2. Онлайн просмотр
  3. Проверено экспертом
  4. Бесплатная загрузка

ФАЙЛЫ Параметры и сфера действия профстандартов определяются следующими документами:

  1. Определившим основные принципы их разработки и принятия Постановлением Правительства РФ №23 от 22.01.13.
  2. Изменившим трудовое и образовательное законодательство в плане действия профстандартов Федеральным законом №122 от 02.05.15.

    Так, в соответствии с ним, в Трудовой кодекс были введены две новые статьи 195.2 и 195.3, закрепившие нормы их создания и применения в кадровой сфере.

  3. Установившим основы их действия в организациях государственной/муниципальной формы собственности Постановлением Правительства РФ №584 от 27.06.16.

Внимание! Нюансы данных документов проанализированы в Письме Минтруда №14-0/10/В-2253 от 04.04.16. В 2015 году Минтруд ввёл в действие профстандарт 33.011, описывающий характеристики должности повара.

Этот документ состоит из четырёх частей. В первой части указана цель профессии, а также её отношение к группам и видам экономической деятельности. Во второй части указаны 4 функции, выполняемые поваром, состоящие из 10 частей.

Например, функция по организации и контролю деятельности бригады поваров состоит из 3 элементов:

  1. организация её работы;
  2. контроль за её деятельностью и подготовка соответствующих отчётов.
  3. обеспечение бригады ресурсами и персоналом;

В третьем разделе, наиболее объёмном, содержатся более подробные сведения о трудовых функциях.

Для них указаны:

  1. прочие сведения.
  2. дополнительные требования к поварам;
  3. требуемые от них стаж и образование;
  4. повара, уровень подготовки которых достаточен для их выполнения;

Например, для упомянутой функции по организации и контролю деятельности поваров даны следующие сведения:

  • Уровни квалификации поваров – шеф-повар, бригадир поваров.
  • Дополнительные требования – наличие медкнижки, прохождение медосмотров, а также возраст от 18 лет (при работе с алкоголем).
  • Образование – среднее профильное, а также дополнительные курсы по повышению квалификации.
  • Трудовой стаж – от года.

Отдельно даны наименования и коды поваров по ОКЗ, ЕТКС, ОКПДТР, ОКСО. По элементам функций приведены следующие сведения:

  1. выполняемые поваром операции;
  2. нужные ему знания и умения;
  3. прочие сведения.

К примеру, для деятельности шеф-повара по организации работы бригады поваров приведены:

  • Умения в 4 областях – урегулирование конфликтов, планирование работы и т.д.
  • 4 операции – проведение инструктажа, распределение ролей для подчинённых и пр.
  • Теоретические знания в 6 областях – профильное законодательство, требования к качеству пищевых продуктов и пр.

Указанные в данном разделе сведения о квалификации специалистов и выполняемых ими обязанностях применяются в соответствующих разделах должностных инструкций и их аналогов. Заканчивается документ перечнем организаций, участвовавших в его разработке.

Внимание! Одна из сфер применения данного профстандарта – определение необходимости в повышении шеф-поваром его профессиональной квалификации. Но для реализации этой возможности система должностных стандартов должна быть официально принята организацией-работодателем. Что делать работодателю, если шеф-повар не отвечает требованиям профстандарта?

У него есть две возможности: изменить название должности шеф-повара (статьи 72, 74 ТК) или перевести специалиста в добровольном порядке на иную, менее ответственную работу (ст.

72.1 ТК). Увольнение шеф-повара в данной ситуации невозможно. Если шеф-повару по профстандарту нужно дополнительное образование, то он обязан его проходить?

В законодательстве отсутствуют положения об обязательном характере данного обучения. Соответственно, специалист принимает решение по обучению в добровольном порядке.

Его нельзя уволить за отказ от повышения квалификации, а также он не обязан его оплачивать.

Когда должностные стандарты обязательны для организаций-нанимателей?

Они должны применяться, когда:

  1. Работодателем выступает организация с государственной/муниципальной формой собственности или компания с государственным участием более 50% (Постановление Правительства №584).
  2. Специалисты обладают правами на официальные льготы/компенсации или для них законодательно утверждены определённые ограничения (ст. 57 ТК).
  3. Профессия имеет официально утверждённые требования к квалификации (ст. 195.3 ТК).

В других случаях работодатели могут сами определять целесообразность использования профстандартов.

Внимание! Если профстандарт обязателен к применению, но не используется нанимателем, то он несёт административную ответственность по ст.

5.27 КоАП. Зачем на добровольной основе применять профстандарты? Они дают менеджменту ряд возможностей:

  1. Создать систему показателей для оценки потенциальных и действующих сотрудников.
  2. Принимать официальные кадровые решения на надёжной нормативной базе.
  3. Уменьшить риски возникновения конфликтов с проверяющими качество кадровой документации органами (ФНС, ПФР и т.д.).
  4. Улучшить систему делопроизводства путём модернизации кадровой документации (должностных инструкций, внутренних правил и пр.).

Эти, а также другие возможности показывают, почему профстандарты всё более активно используются работодателями в добровольном формате.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+